Le Pain Vivant : quand l’intensité carbone diminue mais que les émissions augmentent
Une boulangerie végétale en croissance face aux limites de sa trajectoire climatique
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Une entreprise peut-elle améliorer fortement son efficacité carbone tout en s’éloignant de la trajectoire climatique qu’elle devrait respecter ?
Le cas du Pain Vivant montre que oui. Cette entreprise fictive de boulangerie et de restauration 100 % végétale réduit progressivement ses émissions rapportées au nombre de boutiques. Entre 2025 et 2035, son intensité carbone par établissement diminue d’environ 42 % mais, dans le même temps, ses émissions totales augmentent de près de 54 %. L’entreprise devient donc relativement moins carbonée pourtant, elle émet davantage.
Cette contradiction apparente permet de comprendre pourquoi une stratégie climatique ne peut pas être pilotée uniquement à partir d’indicateurs d’intensité.
Une entreprise engagée dans une activité de transition
Le Pain Vivant produit et commercialise du pain, des viennoiseries, des pâtisseries et une offre de restauration entièrement végétale. L’entreprise dispose d’un atelier central et de douze boutiques situées en région parisienne.
Son activité peut contribuer à la transition alimentaire à la fois par la nature de son offre et par l’organisation de sa chaîne de valeur. Le Pain Vivant propose des produits végétaux susceptibles de remplacer certains produits ou repas reposant davantage sur des ingrédients d’origine animale, généralement plus intensifs en émissions. Le recours à des ingrédients biologiques et locaux participe également à une évolution des modes d’approvisionnement et de production alimentaires, en renforçant la cohérence environnementale de l’ensemble de l’activité.
Mais cette contribution potentielle ne rend pas l’entreprise indépendante des limites climatiques. Produire du pain et exploiter des restaurants nécessite des matières premières, de l’énergie, des bâtiments, des équipements, du froid, des emballages et du transport.
Même une activité favorable à la transition exerce donc une pression sur le budget carbone. La question n’est pas seulement de savoir si l’activité du Pain Vivant est préférable à d’autres offres alimentaires. Il faut également déterminer dans quelles conditions son développement peut rester compatible avec une enveloppe d’émissions limitée.
Une stratégie fondée sur l’ouverture de nouvelles boutiques
En 2025, Le Pain Vivant exploite douze établissements. Son projet de développement prévoit l’ouverture de deux nouvelles boutiques par an. L’entreprise compterait ainsi :
22 boutiques en 2030 ;
32 boutiques en 2035.
En dix ans, le nombre d’établissements serait donc multiplié par plus de 2,5.
Ce développement répond à une ambition commerciale, mais aussi à la volonté de rendre l’offre végétale accessible à un plus grand nombre de consommateurs. Toutefois, chaque nouvelle boutique entraîne de nouveaux besoins. Il faut aménager et équiper les locaux, produire des volumes supplémentaires, assurer les livraisons quotidiennes, consommer davantage d’énergie et mobiliser de nouvelles matières premières.
La croissance de l’activité provoque donc une augmentation des flux physiques qui produisent des émissions.
D’où viennent les émissions du Pain Vivant ?
En 2025, le bilan carbone du Pain Vivant atteint 4 210 tonnes de CO₂e.
Les matières premières constituent le premier poste d’émissions :
matières premières : 1 420 tonnes de CO₂e, soit 34 % ;
énergie consommée dans les boutiques : 710 tonnes, soit 17 % ;
transport entre l’atelier et les boutiques : 640 tonnes, soit 15 % ;
énergie de l’atelier central : 390 tonnes, soit 9 % ;
logistique amont : 380 tonnes, soit 9 % ;
déplacements des salarié·es : 260 tonnes, soit 6 % ;
déchets : 180 tonnes, soit 4 % ;
immobilier et maintenance : 120 tonnes, soit 3 % ;
numérique : 110 tonnes, soit 3 %.
Les matières premières, l’énergie des boutiques et les transports internes représentent ensemble près des deux tiers des émissions.
Le caractère végétal de l’offre ne supprime donc pas les principaux enjeux climatiques de l’entreprise. Certaines matières premières, comme le café, le chocolat ou la vanille, sont importées sur de longues distances.
La logistique amont représente environ 420 000 kilomètres par an. Les produits sont ensuite transportés quotidiennement de l’atelier central vers les boutiques, principalement au moyen de véhicules diesel, pour un total d’environ 310 000 kilomètres par an. L’ouverture de nouvelles boutiques risque d’accroître les volumes transportés, les distances parcourues et les consommations d’énergie.
Une intensité en baisse
Rapportées au nombre de boutiques, les émissions du Pain Vivant diminuent nettement au cours de la période.
Année | Nombre de boutiques | Émissions totales | Émissions par boutique |
2025 | 12 | 4 210 tCO₂e | environ 351 tCO₂e |
2030 | 22 | 5 350 tCO₂e | environ 243 tCO₂e |
2035 | 32 | 6 480 tCO₂e | environ 203 tCO₂e |
Entre 2025 et 2035, les émissions moyennes par boutique passent ainsi d’environ 351 à 203 tonnes de CO₂e.
Cette baisse de 42 % peut être interprétée comme une amélioration importante de l’efficacité carbone de l’entreprise. Une partie des équipements, de la production et des fonctions centrales peut être mutualisée entre un plus grand nombre de boutiques. Les émissions totales augmentent alors moins rapidement que le nombre d’établissements.
L’indicateur d’intensité rend cette évolution visible. Mais il ne dit pas tout.
Le choix du dénominateur modifie la lecture
Une intensité carbone rapporte les émissions à une unité d’activité. Cette unité peut être :
une boutique ;
un produit vendu ;
un repas servi ;
une tonne de farine transformée ;
un euro de chiffre d’affaires ;
un salarié ;
un mètre carré exploité.
Le résultat dépend donc du dénominateur choisi. Dans le cas du Pain Vivant, le nombre de boutiques augmente beaucoup plus rapidement que les émissions. Les émissions moyennes par boutique diminuent donc mécaniquement.
Cela ne signifie pas nécessairement que chaque source d’émissions diminue :
La consommation totale de matières premières peut continuer à augmenter. La flotte de livraison peut parcourir davantage de kilomètres.
L’énergie consommée par l’ensemble des boutiques peut progresser.
L’entreprise devient plus efficace relativement au nombre de sites, mais sa pression totale sur le climat augmente.
L’intensité carbone apporte une information utile sur l’efficacité du modèle. Elle ne permet pas, à elle seule, d’évaluer sa compatibilité avec le budget carbone.
Des émissions totales en hausse de 54 %
Dans le scénario de développement envisagé, sans nouvelles transformations significatives, les émissions du Pain Vivant passent de 4 210 tonnes de CO₂e en 2025 à 6 480 tonnes en 2035.
Elles augmentent donc de 2 270 tonnes, soit près de 54 %.
Le Pain Vivant peut ainsi présenter simultanément deux résultats exacts :
« Nos émissions par boutique ont diminué de 42 %. »
Et :
« Nos émissions totales ont augmenté de 54 %. »
Le choix de l’indicateur modifie profondément le récit de la performance climatique. Le premier résultat met en avant les gains d’efficacité. Le second renseigne sur la quantité supplémentaire de gaz à effet de serre accumulée dans l’atmosphère.
Pour le système climatique, c’est cette seconde information qui demeure déterminante.
Les gains d’intensité ne deviennent compatibles avec la trajectoire climatique que s’ils sont suffisamment importants pour entraîner une baisse des émissions absolues, ou si l’augmentation temporaire des émissions de l’entreprise permet une diminution plus importante à l’échelle du système.
Cette seconde possibilité doit être démontrée.
L’offre végétale remplace-t-elle réellement une offre plus carbonée ?
Le Pain Vivant peut faire valoir que son développement contribue à la transition alimentaire. L’ouverture de nouvelles boutiques permettrait à davantage de consommateurs d’accéder à une offre végétale. Mais cette contribution dépend de la manière dont les pratiques alimentaires évoluent réellement.
Si les produits du Pain Vivant remplacent des repas ou des produits plus carbonés, le développement de l’entreprise peut contribuer à réduire les émissions du système alimentaire. Si les nouvelles boutiques viennent simplement s’ajouter à l’offre existante, sans modifier significativement les autres consommations, l’effet climatique est différent.
L’entreprise doit donc distinguer :
ses propres émissions, dont elle reste responsable ;
les transformations du système alimentaire auxquelles elle espère contribuer.
Ces deux dimensions ne doivent pas être additionnées ou compensées dans un même résultat.
Le Pain Vivant ne peut pas soustraire des émissions potentiellement évitées de son propre bilan pour conclure que sa croissance est neutre.
Il doit suivre séparément sa responsabilité et sa contribution.
Être une activité de transition ne suffit pas à justifier la croissance
Le caractère végétal de l’offre constitue un élément important de la stratégie du Pain Vivant. Mais il ne lui attribue pas automatiquement un droit supplémentaire à émettre.
Pour justifier une trajectoire spécifique, l’entreprise devrait être en mesure de répondre à plusieurs questions :
quelle offre plus carbonée ses produits remplacent-ils ?
dans quelles proportions cette substitution intervient-elle ?
comment les pratiques alimentaires des client·es évoluent-elles ?
les émissions évitées à l’échelle du système sont-elles supérieures aux émissions provoquées par le développement de l’entreprise ?
pendant combien de temps les émissions absolues pourraient-elles augmenter ?
à partir de quelle date doivent-elles commencer à diminuer ?
quelle part du budget du secteur alimentaire peut être mobilisée par son activité ?
comment cette allocation sera-t-elle révisée si les effets attendus ne se réalisent pas ?
Sans ces éléments, l’argument de la contribution à la transition reste une hypothèse qui peut être pertinente et doit être traduite en indicateurs et confrontée aux résultats observés.
Une croissance qui doit être conditionnée
Le cas du Pain Vivant ne conduit pas nécessairement à conclure que l’entreprise doit renoncer à ouvrir de nouvelles boutiques. Il conduit plutôt à conditionner son développement au respect d’une trajectoire climatique explicite.
L’ouverture d’un nouvel établissement pourrait ainsi être examinée au regard de plusieurs critères :
le budget carbone restant ;
les émissions liées aux travaux et aux équipements ;
les besoins énergétiques du site ;
la distance avec l’atelier central ;
les conséquences sur les tournées de livraison ;
la disponibilité de moyens de transport moins carbonés ;
les matières premières nécessaires ;
le mode de développement envisagé : création d’un nouvel établissement, reprise d’une boulangerie existante ou partenariat avec un propriétaire ;
les effets de substitution attendus ;
les actions de réduction déjà engagées.
Les effets de substitution pourraient être documentés différemment selon le mode de développement choisi. Par exemple, dans le cas de la reprise ou de la transformation d’une boulangerie existante, il serait possible de comparer les émissions de l’établissement avant et après l’adoption du modèle du Pain Vivant : composition des produits, origine des ingrédients, consommation énergétique, logistique ou encore gestion des déchets.
La décision d’ouvrir une boutique ne dépendrait plus seulement de sa rentabilité financière et de son potentiel commercial. Elle intégrerait la quantité de budget carbone mobilisée par le nouvel établissement, les réductions prévues au sein de sa propre chaîne de valeur et, de manière distincte, les émissions susceptibles d’être évitées par la substitution de produits plus carbonés.
Ces émissions évitées ne viendraient pas compenser les émissions de l’entreprise ni augmenter automatiquement son budget carbone. Elles permettraient toutefois de documenter les conséquences plus larges de son développement sur le système alimentaire. La croissance devient alors un véritable objet de pilotage.
Le budget doit être défini avant la trajectoire
À ce stade, Le Pain Vivant dispose d’un bilan carbone, d’un scénario de croissance et d’une projection de ses émissions. Mais il lui manque encore une information déterminante : son budget carbone.
Sans cette enveloppe, il est impossible de savoir si les 6 480 tonnes projetées en 2035 sont compatibles avec la limite que l’entreprise devrait respecter.
Une projection décrit ce qui risque de se produire. Elle ne dit pas si ce résultat est soutenable. Le Pain Vivant ne doit donc pas construire une trajectoire à partir de sa seule croissance prévue. Il doit d’abord déterminer le budget carbone qu’il peut mobiliser, puis examiner les conditions dans lesquelles son développement peut tenir à l’intérieur de cette enveloppe.
Cette démarche peut conduire à plusieurs scénarios :
maintenir le rythme d’ouverture prévu en accélérant fortement les réductions ;
modifier l’implantation ou le format des nouvelles boutiques ;
conditionner chaque ouverture à certaines transformations préalables ;
ralentir temporairement le développement ;
réallouer une part du budget du secteur à l’activité, si sa contribution à la transition est démontrée.
Le budget ne fournit pas automatiquement la décision. Il rend visibles les conditions nécessaires pour la prendre.
Ce qu’il faut retenir pour le pilotage
Le cas du Pain Vivant révèle une tension fréquente dans les entreprises en croissance. L’amélioration de l’intensité carbone peut coexister avec une augmentation importante des émissions absolues.
Entre 2025 et 2035 :
le nombre de boutiques passe de 12 à 32 ;
les émissions par boutique diminuent d’environ 42 % ;
les émissions totales augmentent d’environ 54 %.
Ces trois informations sont exactes mais elles ne répondent pas à la même question. L’intensité mesure l’efficacité relative de l’activité. Les émissions absolues mesurent sa pression totale sur le climat. Le budget carbone permet d’apprécier cette pression au regard d’une limite.
Dans le prochain Décryptage
Le budget du Pain Vivant est désormais défini. Il faut maintenant déterminer comment le respecter.
Dans le prochain article, nous examinerons les actions à engager sur les matières premières, l’énergie, les équipements, la logistique, l’implantation des boutiques et les déchets.
Nous verrons également comment traduire ces actions en investissements, en dépenses de fonctionnement, en responsabilités et en indicateurs de suivi.
Pour aller plus loin
Le Pain Vivant est un cas fictif développé par les formateur·rice·s de l’Institut CGS afin de mettre en discussion les arbitrages rencontrés par les entreprises en croissance.
Ce Décryptage s’appuie également sur :
l’étude de l’AFD, Crédits carbone et marché carbone volontaire. Analyse critique au regard des politiques climatiques et des sciences de gestion ;
la position de l’initiative ACT, From global carbon budget to company pathways.
Mettre ces arbitrages en pratique
Le cas du Pain Vivant sera mobilisé pendant la formation « Mettre en œuvre une stratégie climatique en entreprise »
📅 Les 30 novembre, 1 et 2 décembre 2026
📍 177 rue de Charonne, 75011 Paris, ou en visioconférence
👥 10 participant·es maximum
🗓️ Inscriptions jusqu’au 20 novembre
Les participant·es compareront différentes méthodes d’allocation, construiront une trajectoire annuelle et examineront les arbitrages nécessaires entre développement de l’activité et respect du budget carbone.
La formation leur permettra également de traduire la trajectoire retenue en plan d’action, en métriques et en ressources humaines et financières.
Lors du webinaire consacré à la mise en œuvre d’une stratégie climatique, l’Institut CGS présentera les difficultés rencontrées par les organisations pour relier leurs objectifs, leurs actions, leurs indicateurs et leurs moyens.
📅 Webinaire le 2 octobre à 12 h
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